Cocinero / chef — tareas, una a una

Cocina de carta fija y gran volumen

Las freidoras automáticas, las estaciones de bebidas y los sistemas de montaje están en uso comercial en las grandes cadenas, porque las cartas fijas y los ingredientes consistentes son justo lo que un robot necesita. La adopción la limitan el coste y el desorden de una cocina real, pero este es el único segmento de la cocina donde está ocurriendo despliegue y no solo demostración.

Varias empresas sonadas de cocina robotizada han cerrado tras no poder con la economía de una cuadrilla mal pagada. El despliegue es real y más estrecho de lo que sugerían los anuncios.

Cocinar a la carta en una cocina real

Cocinar en restaurante es improvisar bajo presión de tiempo con ingredientes variables en un espacio físicamente caótico. Existen robots que cocinan un plato fijo; no existen robots que saquen un servicio de sábado noche, y nada en desarrollo se acerca. Eso es la mayor parte del trabajo para la mayoría de los cocineros.

Nada en desarrollo saca un servicio de sábado, pero bastante de lo desplegado saca una línea de comida rápida. La protección es específica de los restaurantes con carta variable, que son una minoría de los empleos de restauración.

Crear la carta y escandallar

El software de escandallo, inventario y pedidos ha quitado buena parte del trabajo de hoja de cálculo, y los asistentes pueden proponer platos y maridajes. El paladar, el olfato para lo que va a pedir la clientela de esta sala y el conocimiento de lo que esta cocina puede sacar de verdad en una noche llena siguen siendo del cocinero.

El software de escandallo sube los márgenes de los propietarios, y la mayoría de los cocineros no son propietarios. Que la tarea esté asistida no cambia quién se queda el ahorro.

Llevar el equipo

Una cocina es un equipo bajo presión, y el trabajo real del jefe de cocina es que ese equipo rinda noche tras noche. La plantilla es el problema crónico del sector, y es un problema de gestión de personas que ninguna herramienta aborda.

Gestionar el equipo está protegido y es también la razón por la que la gente deja el sector. Una tarea que está a salvo por ser dura no es una respuesta tranquilizadora.

Trabajar junto a la automatización de cocina

Donde la automatización ha entrado en cocinas de servicio rápido ha cambiado las tareas de la cuadrilla más que quitarla: alguien atiende la máquina y alguien sigue cocinando lo que ella no puede. Hoy es un cambio pequeño y específico de un segmento.

Periférica por peso, y aparece en las cocinas que automatizaron — que son las cocinas con menos cocineros. Es una consecuencia del cambio, no un refugio frente a él.