厨师 · 任务逐条

固定菜单的大批量制作

自动油炸机、饮料站和组装系统已在大型连锁商用,因为固定菜单和一致的原料正是机器人所需要的。采用受限于成本和真实厨房的杂乱,但这是烹饪里唯一一个正在发生部署、而不只是演示的细分。

几家备受关注的机器人厨房创业公司在无法胜过低薪团队的经济账之后倒闭了。部署是真实的,但比当初宣布的要窄。

在真实厨房里按单出菜

餐厅烹饪是在时间压力下、用不稳定的食材、在物理上混乱的空间里的即兴发挥。做一道固定菜的机器人存在;能顶住一个周六晚市的机器人不存在,研发中也没有任何东西接近它。对大多数厨师而言,这就是工作的大部分。

没有在研技术能撑起周六晚市,但已经部署的技术里有不少能撑起一条快餐产线。这份保护只对菜单多变的餐厅成立,而那在餐饮就业里是少数。

菜单开发与成本核算

成本、库存和订货软件已经拿掉了大部分表格工作,助手也能提出菜品和搭配。但味觉、对「这间店的客人会点什么」的感觉、以及对「这个厨房在忙碌的夜晚到底能交付什么」的了解,仍然是厨师的。

成本软件抬高的是老板的利润率,而多数厨师不是老板。任务被辅助了,但省下来的钱归谁,没有变。

带团队

厨房是一支压力下的团队,主厨真正的工作是让这支团队夜复一夜地发挥。人手是这个行业的慢性问题,而它是一个没有任何工具能解决的人员管理问题。

带团队是受保护的,同时也是人们离开这个行业的原因。一项「因为难熬所以安全」的任务,不是一个让人安心的答案。

与厨房自动化协作

在自动化进入快餐厨房的地方,它改变的是团队的任务而不是拿掉团队:有人看机器,有人仍然做它做不了的餐品。这在今天是一个小的、限于特定细分的变化。

权重上是边缘的,而且它只出现在已经自动化的厨房里 —— 也就是厨师更少的那些厨房。它是这个变化的结果,不是躲避它的地方。