Cuisinier — tâches, une par une

La cuisine à carte fixe et à fort volume

Des friteuses, des postes de boissons et des systèmes d'assemblage automatisés sont en usage commercial dans les grandes chaînes, parce qu'une carte fixe et des entrants réguliers sont exactement ce dont les robots ont besoin. L'adoption est limitée par le coût et par le désordre d'une vraie cuisine, mais c'est le seul segment de la cuisine où il y a déploiement, et non seulement démonstration.

Plusieurs projets très médiatisés de cuisine robotisée ont fermé après avoir échoué à battre l'économie d'une équipe à bas salaire. Le déploiement est réel mais plus étroit que les annonces ne le suggéraient.

Cuisiner à la commande dans une vraie cuisine

La cuisine de restaurant est de l'improvisation sous pression du temps avec des ingrédients variables dans un espace physiquement chaotique. Des robots qui cuisinent un plat fixe existent ; des robots qui tiennent un service du samedi soir non, et rien en développement ne s'en approche. C'est l'essentiel du métier pour la plupart des cuisiniers.

Rien en développement ne tient un service du samedi, mais beaucoup de choses déjà déployées tiennent une ligne de restauration rapide. La protection est propre aux restaurants à carte variable, soit une minorité des emplois de la restauration.

Élaboration de la carte et calcul des coûts

Les logiciels de coûts, de stocks et de commandes ont retiré l'essentiel du travail de tableur, et les assistants peuvent proposer des plats et des accords. Le palais, le sens de ce que la clientèle de cette salle commandera, et la connaissance de ce que cette cuisine peut réellement livrer un soir chargé restent au chef.

Les logiciels de coûts relèvent les marges des propriétaires, et la plupart des chefs ne sont pas propriétaires. Qu'une tâche soit assistée ne change pas qui capte l'économie.

Faire tourner la brigade

Une cuisine est une équipe sous pression, et le vrai métier du chef est de faire tenir cette équipe soir après soir. Le recrutement est le problème chronique du secteur, et c'est un problème de gestion humaine qu'aucun outil n'adresse.

La gestion d'équipe est protégée et c'est aussi la raison pour laquelle les gens quittent le secteur. Une tâche qui est à l'abri parce qu'elle est éprouvante n'est pas une réponse rassurante.

Travailler à côté de l'automatisation de cuisine

Là où l'automatisation est entrée dans les cuisines de restauration rapide, elle a changé les tâches de l'équipe plutôt que de la supprimer : quelqu'un conduit la machine, et quelqu'un cuisine encore les produits qu'elle ne peut pas faire. C'est aujourd'hui un changement petit et propre à un segment.

Périphérique en poids, et cela apparaît dans les cuisines qui ont automatisé — c'est-à-dire les cuisines avec moins de cuisiniers. C'est une conséquence du changement, non un abri contre lui.