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Management de l'hôtellerie et du tourisme — où cela mène
Plusieurs directions, jamais une seule. Chacune dit ce que votre formation réemploie, ce qui manque généralement aux diplômés, les conditions d'entrée réelles, et une chose que vous pouvez tester ce semestre. Cette page n'évalue pas la filière : l'évaluation porte sur la tâche, alors suivez n'importe quelle direction jusqu'à sa page métier.
Où cela peut mener#
La salle : service à table et accueil
analyse au niveau de la tâche →- Ce qui se transfère
- La formation au déroulé du service est littéralement le contenu de ce métier, et le module de traitement des réclamations — quoi offrir, quand, et comment le dire — est la partie du diplôme qui garde sa valeur, parce que c'est exactement le moment où l'automatisation a concentré de la valeur au lieu d'en retirer.
- Ce qui manque généralement aux diplômés
- Les diplômés arrivent en général capables de décrire une séquence de service et incapables d'en mener six à la fois, et ils n'ont le plus souvent jamais tenu un rang un samedi à pleine salle. Le deuxième manque habituel, c'est l'argent : beaucoup n'ont pas appris à lire leur propre bulletin de paie au regard de la structure des pourboires, qui est la seule chose qui décide si ce métier paie.
- La réalité de l'entrée
- Aucune qualification supplémentaire n'est nécessaire et aucune n'aide beaucoup à l'entrée : vous commencez en salle à côté de gens sans diplôme, ce qui fait de cette voie celle où le diplôme se voit le moins la première année et le plus la troisième, quand la question devient qui sait tenir le service.
Faites quatre services complets dans un établissement à commande par QR et quatre dans un établissement sans, et notez à chaque fois ce que le client vous a demandé et que l'écran ne pouvait pas prendre. La liste est courte, répétitive, et c'est le contenu réel du métier qui reste.
La cuisine : production et gestion de cuisine
analyse au niveau de la tâche →- Ce qui se transfère
- Les fiches techniques, l'ingénierie de carte et les systèmes d'hygiène alimentaire se transfèrent tels quels, et ce sont eux qui séparent un diplômé d'un cuisinier monté depuis la brigade. La moitié du diplôme consacrée à la gestion de cuisine correspond à la part du travail d'un chef qui relève vraiment du management.
- Ce qui manque généralement aux diplômés
- Ce qui manque le plus souvent aux diplômés, ce sont les heures. Cuisiner à la commande, c'est improviser sous la pression du temps avec des produits qui ne sont pas ceux d'hier, et cela s'apprend à un poste et non dans un module. Deuxième manque : l'automatisation qu'ils vont rencontrer est dans la restauration rapide, pas dans la cuisine de restaurant autour de laquelle le cursus a été écrit.
- La réalité de l'entrée
- Un diplôme d'hôtellerie ne raccourcit pas l'échelle de la cuisine et personne en cuisine ne fera comme s'il la raccourcissait. Ce qu'il raccourcit, c'est la deuxième échelle, de tenir une partie à diriger toute la restauration, là où la formation aux coûts commence à compter.
Prenez un plat de la cuisine où vous êtes en stage et chiffrez-le deux fois : une fois d'après la fiche technique, une fois d'après ce qui est réellement sorti de la réserve cette semaine-là. L'écart entre les deux chiffres, et d'où il vient, c'est la conversation qui fait qu'on prend un diplômé au sérieux.
La réception : le front-office de l'hôtel et l'accueil
analyse au niveau de la tâche →- Ce qui se transfère
- Les logiciels de réception, les réservations et la formation au traitement des réclamations se transfèrent tels quels. La partie du diplôme consacrée au logiciel de gestion hôtelière est vraiment l'outil du métier et non un substitut.
- Ce qui manque généralement aux diplômés
- Ce qui manque le plus souvent aux diplômés, c'est la connaissance locale qui fait tenir le comptoir — quelle chambre est vraiment calme, quel fournisseur décroche à onze heures du soir — et c'est la part qu'aucun logiciel ne contient. Ils arrivent aussi souvent en pensant que la réception est le premier contact du client, alors que dans beaucoup d'établissements c'est déjà la borne d'arrivée ou l'application.
- La réalité de l'entrée
- C'est la porte d'entrée la plus fréquente pour un diplômé en hôtellerie et celle dont l'étape suivante est la plus nette, vers la direction de la réception. Dans les marchés où l'arrivée est largement passée à une borne, le comptoir qui reste est tenu par moins de monde et récupère surtout les arrivées qui se sont mal passées, donc c'est un travail plus dur que le même il y a dix ans.
Logez dans deux hôtels de la même ville, l'un avec borne et l'autre sans, et notez à qui vous parlez, de quoi, et combien de temps vous attendez. Demandez ensuite à la réception ce qu'ils font quand la borne n'arrive pas à lire un passeport. La réponse vous dit à quoi sert le comptoir aujourd'hui.
Le revenue management et la distribution
- Ce qui se transfère
- La moitié du diplôme consacrée au revenue management — prévoir la demande, fixer les tarifs, décider quel canal reçoit quel stock — est ce que ce cursus enseigne de plus quantitatif, et c'est la sortie du travail posté pour ceux qui ne veulent pas rester en salle.
- Ce qui manque généralement aux diplômés
- Ce qui manque le plus souvent aux diplômés, ce sont les statistiques permettant de discuter avec le système de tarification plutôt que de l'utiliser. Dans la plupart des chaînes, le système fixe désormais les tarifs tout seul, si bien que le métier est passé de choisir le prix à décider quand le modèle se trompe, et à le défendre devant un directeur dont la prime dépend de la réponse.
- La réalité de l'entrée
- Ce site n'a pas de page métier pour cette voie, et c'est délibéré plutôt qu'un oubli : ce poste se situe entre l'analyse de données et l'exploitation hôtelière et ne correspond à aucune des pages que nous avons, si bien que vous envoyer vers l'une d'elles vous mettrait dans une analyse écrite sur un autre type d'organisation. On y entre généralement après un ou deux ans dans un établissement, puis un poste au siège ou au niveau d'un groupe.
Relevez une fois par jour, pendant quatre semaines, le tarif affiché d'un hôtel pour le même week-end et tracez-le en regard de ce qui se passait dans la ville. Cherchez ensuite lesquels de ces mouvements la machine n'aurait pas pu faire, et pourquoi. Ce graphique, c'est tout l'entretien.