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ホスピタリティ・観光経営学 · 進路
方向はいくつもあり、一つだけということはありません。それぞれが、自分の訓練のどこが再利用できるか、卒業生に何が欠けがちか、入口の現実、そしてこの学期に試せることを一つ述べます。このページは専攻を評価しません —— 評価は業務の上に置かれるので、どの方向でもたどってその職業のページまで進んでください。
どこへ通じうるか#
客席:テーブルサービスとホール
業務水準の分析 →- 持ち越せるもの
- サービスの流れの訓練はこの仕事の文字どおりの中身であり、補償対応の科目——何を無料にするか、いつするか、どう言うか——は、この学位のうち価値を保ち続ける部分である。自動化が奪ったのではなく、価値を集めていったのがまさにその瞬間だからである。
- 卒業生に欠けがちなもの
- 卒業生はたいてい、サービスの手順は説明できるのに、それを同時に六つ回すことができない。そして満席の土曜に一つの持ち場を通しで受け持った経験も、たいていない。二つ目によくある欠けは金である:チップの仕組みと突き合わせて自分の給与明細を読むことを習っていない人が多く、それこそがこの仕事が割に合うかどうかを決める唯一のことである。
- 入口の現実
- 追加の資格は要らないし、入口ではどれもたいして効かない:学位を持たない人たちの隣で、客席から始める。だからこれは、学位が一年目にいちばん見えず、三年目にいちばん見える道である——三年目には、問いが「誰がその班を回せるか」に変わるからである。
この学期に試すこと
QRで注文する店で通しのサービスを四回、しない店で四回入り、そのつど、画面が受け取れなかった要求を客が自分に何と言ってきたかを書き出す。その一覧は短く、同じものの繰り返しであり、そしてそれが、この仕事に残っている中身そのものである。
厨房:出品と厨房管理
業務水準の分析 →- 持ち越せるもの
- 原価計算、献立の設計、食品衛生の仕組みはそのまま移る。そしてそれが、現場を上がってきた調理人と卒業生とを分けるものである。学位のうち厨房管理にあたる半分は、料理長の仕事のうち実際に管理である部分に対応している。
- 卒業生に欠けがちなもの
- 卒業生に足りないのはたいてい時間数である。注文どおりに作るというのは、昨日と同じではない食材を使って、時間に追われながら即興をやることであり、それは科目ではなく持ち場で覚える。二つ目の欠けは、彼らが実際に出会う自動化があるのはファストフードの側であって、課程が想定して書かれたレストランの厨房ではない、ということである。
- 入口の現実
- ホスピタリティの学位は厨房の梯子を短くしないし、厨房の誰もそれが短くなったようには扱わない。短くなるのは二本目の梯子のほうである:一つの部門を回す立場から、料飲の運営全体を回す立場へ——そこで初めて原価の訓練が効き始める。
この学期に試すこと
実習先の厨房から料理を一品選び、原価を二度計算する:一度はレシピカードから、もう一度はその週に実際に倉庫から出ていったものから。二つの数字の差と、その差がどこから来たのかが、卒業生が真面目に相手にされるようになる会話である。
フロント:ホテルの宿泊部門と受付
業務水準の分析 →- 持ち越せるもの
- フロント業務の仕組み、予約、そして苦情対応の訓練はそのまま移る。学位のうち宿泊管理の仕組みを扱う部分は、この仕事の代用品ではなく、まさに道具そのものである。
- 卒業生に欠けがちなもの
- 卒業生に足りないのはたいてい、この台を成り立たせている土地勘である——どの部屋が実際に静かか、どの仕入先が夜十一時でも電話に出るか——そしてそれは、どんな仕組みにも入っていない部分である。彼らはまた、フロントが客の最初の接点だと思って来ることが多いが、多くの施設ではすでに自動受付機かアプリがその役をしている。
- 入口の現実
- これはホテルで最もよくある卒業生の入口であり、次の一歩が最もはっきりしている道でもある——フロント管理へ。到着の手続きの大半が自動機に移った市場では、残っている台は人が薄く、届く客のほうは「うまくいかなかった到着」に偏る。だからこの仕事は、十年前の同じ仕事より楽ではなく、難しい。
この学期に試すこと
同じ街でホテルに二泊する。一方は自動受付機があり、もう一方はない。誰と、何について話したか、行列がどれだけ長かったかを記す。そのうえでフロントに聞く:自動機が旅券を読めないとき、あなたたちはどうするのか。その答えが、この台がいま何のためにあるのかを教えてくれる。
収益管理と販売経路
- 持ち越せるもの
- 学位のうち収益管理にあたる半分——需要を予測し、料金を決め、どの経路にどれだけの在庫を渡すかを決めること——は、この課程が教えるもののなかで最も数量的であり、現場に居続けたくない人にとって交代制から抜ける通路でもある。
- 卒業生に欠けがちなもの
- 卒業生に足りないのはたいてい、料金設定の仕組みを操作するのではなく、それと議論するための統計である。いまや大半の系列では仕組みが自動で料金を決めるので、この仕事は「価格を選ぶ」から「モデルがいつ間違っているかを判断する」へ移った——しかもそれを、答えに賞与がかかっている総支配人の前で説明しなければならない。
- 入口の現実
- 本サイトには、この道に対応する職業ページがない。それは抜けではなく意図的である:この仕事は分析と宿泊の運営のあいだにあり、こちらが持っているどのページにも一致しないので、そのどれかに送ることは、別の種類の組織について書かれた分析のなかにあなたを置くことになる。入り方はたいてい、まず施設で一、二年、そのあとに本部か地域の職である。
この学期に試すこと
同じホテルの同じ週末の公開料金を、四週間にわたって一日一回記録し、その間に街で何が起きていたかと並べて図にする。そのうえで、その動きのうち機械には作れなかったのはどれで、なぜかを考えて書く。その図が面接そのものになる。