Cozinheiro / chef — tarefas, uma a uma

Cozinha de ementa fixa e grande volume

As fritadeiras automáticas, as estações de bebidas e os sistemas de montagem estão em uso comercial nas grandes cadeias, porque ementas fixas e ingredientes consistentes são exatamente o que um robô precisa. A adoção é limitada pelo custo e pela desarrumação de uma cozinha real, mas este é o único segmento da cozinha onde está a acontecer implantação e não apenas demonstração.

Várias empresas badaladas de cozinha robotizada fecharam depois de não conseguirem bater a economia de uma equipa mal paga. A implantação é real e mais estreita do que os anúncios sugeriam.

Cozinhar à medida numa cozinha real

Cozinhar em restaurante é improvisar sob pressão de tempo com ingredientes variáveis num espaço fisicamente caótico. Existem robôs que cozinham um prato fixo; não existem robôs que tirem um serviço de sábado à noite, e nada em desenvolvimento chega perto. Isso é a maior parte do trabalho para a maioria dos cozinheiros.

Nada em desenvolvimento tira um serviço de sábado, mas muito do que está implantado tira uma linha de comida rápida. A proteção é específica dos restaurantes de ementa variável, que são uma minoria dos empregos de restauração.

Criar a ementa e calcular custos

O software de custeio, inventário e encomendas tirou grande parte do trabalho de folha de cálculo, e os assistentes conseguem propor pratos e harmonizações. O paladar, o faro para o que a sala vai pedir e o conhecimento do que esta cozinha consegue mesmo tirar numa noite cheia continuam a ser do cozinheiro.

O software de custeio sobe as margens dos proprietários, e a maioria dos cozinheiros não é proprietária. A tarefa ser assistida não muda quem fica com a poupança.

Conduzir a brigada

Uma cozinha é uma equipa sob pressão, e o trabalho verdadeiro do chefe de cozinha é fazer essa equipa render noite após noite. O pessoal é o problema crónico do setor, e é um problema de gestão de pessoas que nenhuma ferramenta resolve.

Gerir a equipa está protegido e é também a razão pela qual as pessoas deixam o setor. Uma tarefa que está segura por ser dura não é uma resposta tranquilizadora.

Trabalhar ao lado da automatização de cozinha

Onde a automatização entrou nas cozinhas de serviço rápido, mudou as tarefas da equipa mais do que retirou a equipa: alguém assiste a máquina e alguém continua a cozinhar aquilo que ela não consegue. Hoje é uma mudança pequena e específica de um segmento.

Periférica por peso, e aparece nas cozinhas que automatizaram — que são as cozinhas com menos cozinheiros. É uma consequência da mudança, e não um abrigo contra ela.