料理人 · 業務ごと

固定献立・大量調理

自動のフライヤー、ドリンクの機械、組立の仕組みは大手チェーンで商用に使われている。献立が固定され材料が揃っていることは、まさにロボットが必要とする条件だからである。導入を縛っているのは費用と、現実の厨房の雑然さである。それでも、実演ではなく導入が起きている唯一の調理の分野がここである。

注目を集めたロボット厨房の事業のいくつかは、低賃金の人の班の採算に勝てずに畳まれた。導入は本物であり、発表が思わせたよりは狭い。

実際の厨房で、注文ごとに作る

レストランの調理は、材料がばらつき、物理的に混沌とした場所で、時間に追われながら即興することである。決まった一皿を作るロボットは存在する。土曜の夜の営業を回すロボットは存在しないし、開発中のどれもそこに近づいていない。多くの料理人にとって、これが仕事の大半である。

土曜の営業を回せるものは開発中にないが、ファストフードのラインを回しているものなら導入済みにいくらでもある。この守りは、献立が変わるレストランに固有のものであり、それは飲食の職のなかでは少数派である。

献立づくりと原価

原価、在庫、発注のソフトは表計算の仕事の多くを取り除いたし、補助は皿や組み合わせを提案できる。舌と、この店の客が何を頼むかという感覚と、忙しい夜にこの厨房が実際どこまで出せるかという知識は、料理人のものであり続ける。

原価のソフトは経営側の利幅を上げるが、料理人の大半は経営者ではない。業務が助けられても、その節約を誰が手にするかは変わらない。

厨房のチームを回す

厨房は圧力のもとにあるチームであり、料理長の本当の仕事は、そのチームに毎晩働いてもらうことである。人員は業界の慢性の問題であり、それは人の管理の問題であって、どの道具も手をつけていない。

チームの管理は守られており、同時に、人がこの業界を去る理由でもある。つらいがゆえに安全だという業務は、安心できる答えではない。

厨房の自動化と並んで働く

クイックサービスの厨房に自動化が入ったところでは、班がいなくなったのではなく、班の業務が変わった。誰かが機械の面倒を見て、機械にできない品は誰かが作る。今日のところは小さく、分野に固有の変化である。

量としては周辺であり、しかも現れるのは自動化した厨房——つまり料理人の少ない厨房——である。変化からの避難所ではなく、変化の帰結である。